Gaudium Chamberi: Cocina ancestral ni

¿Dónde se encuentra?

¿Qué se cuece en él?

Por Ángel Marqués de Avila

 

En Santa Feliciana, 14, en pleno barrio de Chamberí, tiene su restaurante el chef Juan Carlos Peñas,  quien me cuenta durante la charla que mantenemos antes de conocer sus platos que está en la  cocina por pasión “ya sé que suena cursi y muy manido, pero soy economista y durante un largo y obscuro periodo de mi vida mi actividad  laboral estuvo vinculada a la administración y las finanzas de distintas empresas. Durante este tiempo cocinar para mi familia era lo que me ayudaba a evadirme”.

En 2007 decidió cambiar de rumbo, abandono su trabajo y realizo un curso de cocina profesional. En el 2008 se abre GAUDIUM CHAMBERI, en el que trabaja como ayudante en la cocina mientras iba completando su formación aprendiendo de cocineros con experiencia.

Desde 2013 toma definitivamente las riendas de la cocina ahondando en la búsqueda de platos de las raíces de nuestra cultura culinaria.

 

En cuanto a los platos comenzamos por el “BOSQUE DE COLIFLOR. Plato de raíz sefardí con influencia de la cocina persa: distintos cortes de brócoli, romanesco y coliflor (teñida esta última con remolacha, cúrcuma y achiote) dispuesto en el plato conformando un pequeño bosque de otoño sobre la salsa que representa el suelo de nuestro bosque. La salsa es una mezcla de tahina, yogur Griego, ajo, limón, menta y melaza de granada.

 

El segundo plato fueron las ALITAS DE POLLO RELLENAS AL ESTILO SEFARDÍ“, que como su nombre indica tiene origen en esta cocina con influencia de la cocina magrebí: alitas confitadas en aceite de oliva, deshuesadas y rellenas con un puré de aceituna negra sobre una salsa de limón. La salsa se elabora con un fondo de ave, vino blanco, cebolla, ras el hanut y la piel de limones en salmuera.

 

El tercer plato fueron las “LAMINAS DE PULPO ASADO“, plato basado en el tradicional plato de la cocina gallega pulpo a feira. Pulpo asado, laminado a lo largo del tentáculo montado sobre una crema de patata y pimentón de la vera.

 El siguiente plato fue el “SOLOMILLO CON CACAO, rescatado de la cocina monacal que llega a España junto a una orden italiana. Solomillo de cerdo macerado que se marca en la plancha y se finaliza en el horno junto con la patata, cubierto con una salsa de azafrán y tomillo fresco, cacao puro en polvo y almendra tostada.

 

El penúltimo plato fue su tradicional RABO DE TORO“. Creo que no necesita mucha explicación: cocción a fuego lento, reposo, desgrasado con el azafrán como único elemento aromático y servido con unas uvas confitadas en vino tinto.

Para finalizar degustamos su TARTA DE QUESO MANCHEGO“, con gelatina de vino moscatel y uvas. La sobremesa con familia y/o amigos de antes hecha postre.

Un sitio muy recomendable para ir a comer entre amigos por su ambiente y la calidad de sus productos.

Todo ello regado con un vino crianza EL GATO ORGULLOSO” de DO de Madrid.

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